Основным инструментом для разделки, обвалки и жиловки являются обвалочные ножи и секачи.
Ножи Giesser
Производительность и качество процесса разделки во многом предопределяют качество и себестоимость готовой продукции.
Основным инструментом для разделки, обвалки и жиловки являются обвалочные ножи и секачи. На практике часто обвалочные ножи для операций обвалки и жиловки являются, по сути, почти индивидуальным инструментом. Есть общие для всех производителей параметры, которые должны соблюдаться.
Форма лезвия. Подобающая геометрия лезвия ножа подбирается исходя из типа операции разделки и требований, предъявляемых к ней. Длина лезвия также определяется типом производимой им операции разделки. Так, для обвалки чаще всего применяются ножи обвалочные длиной 13-15 см, для жиловки — 23-30 см.
Материал лезвия. Хотя силы, прикладываемые к рукоятке ножа, и невелики, моменты, действующие по всей длине режущей кромки, могут быть существенны. Это диктует соответствующие требования к материалу лезвия. Кроме того, в процессе работы лезвие находится в постоянном контакте с химически активной средой мясного сока, а при стерилизации — в контакте с нагретой водой. Поэтому ведущие производители изготавливают обвалочные ножи из высокоуглеродистых нержавеющих сталей.
Форма и материал ручки. Форма ручки влияет на утомляемость работника, а соответственно, на производительность. Ручка ножа должна удобно лежать в руке и четко фиксироваться ею в процессе выполнения операций. Шероховатость поверхности необходима для предотвращения проскальзывания рукоятки. Кроме того, рукоятка ножа на границе с лезвием должна иметь безопасный выступ для предотвращения случайного контакта руки с лезвием.
Следует учитывать, что при выполнении операций разделки значительно больше времени требуется для работы ручным немеханизированным инструментом, основной инструмент обвальщика - обвалочные ножи. Это обстоятельство лишний раз подтверждает важность правильного подбора ножей для обеспечения желаемого качества и производительности выполнения операций разделки.
Код ножа | Фотография | Наименование ножа | Цвет ручки, размеры лезвия, наличие |
2005 | Нож универсальный обвалочно-разделочный | красный, жёлтый, чёрный 20 22 25 см, в наличии с чёрной ручкой | |
2008 | Нож универсальный обвалочно-разделочный | черный 20 25 см | |
2015 | Нож универсальный обвалочно-разделочный | черный, желтый 16 18 21 27 30 36 см, в наличии черный 16 см | |
2025 | Нож шкуросъемный | черный, желтый 13 15 18 см, в наличии черный 15 см | |
2105 | Нож шкуросъемный | черный, желтый, красный, белый, синий, зеленый 13 16 18 21 24 см, под заказ | |
2405 | Нож универсальный обвалочно-разделочный | черный, желтый 16 18 см, в наличии | |
2503 | Нож обвалочный | черный 13 15 см, в наличии | |
2504 | Нож обвалочный | черный, желтый 13 15 см, под заказ | |
2505 | Нож обвалочный | желтый, зеленый, красный, синий 13 15 см, в наличии и под заказ | |
2508 | Нож обвалочный | черный 13 15 см, под заказ | |
2509 | Нож обвалочный | красный, желтый, черный 13 15 см, под заказ | |
2513 | Нож обвалочный | черный 13 15 см, по спец заказу | |
2514 | Нож обвалочный | черный, желтый 13 15 см, по спец заказу | |
2515 | Нож обвалочный | жесткое лезвие, черный 13 15 17 см, в наличии | |
2519 | Нож обвалочный | жесткое лезвие, красный, желтый, черный 13 15 см, под заказ | |
2534 | Нож обвалочный | очень гибкий, черный, желтый 13 15 см, под заказ | |
2535 | Нож обвалочный, очень гибкий | черный, желтый, красный, синий, зеленый 13 15 см, под заказ | |
2539 | Нож обвалочный | очень гибкий, красный, желтый, черный 13 15 см, под заказ | |
2603 | Нож обвалочный | черный 15 см, под заказ | |
2605 | Нож обвалочный | черный, желтый, красный, белый, синий 15 18 см, под заказ | |
2615 | Нож обвалочный | гибкий, черный 15 см, в наличии | |
3005 | Нож универсальный обвалочно-разделочный | черный, желтый, красный, белый, синий, зеленый 13 16 18 21 24 30 см, в наличии | |
3008 | Нож универсальный обвалочно-разделочный | черный 16 18 21 см, под заказ | |
3055 | Нож разделочный | черный, зеленый 18 см, под заказ | |
3080 | Нож универсальный обвалочно-разделочный | дерево 15 см, в наличии | |
3085 | Нож универсальный обвалочно-разделочный | черный, желтый, красный, синий,11 13 15 18 22 24 см, в наличии | |
3100 | Нож обвалочный | зеленый под заказ, дерево 10, 13 16 18(отсутствует) см, в наличии все размеры | |
3105 | Нож обвалочный | черный, желтый, синий 10 13 16 18 21 см, в наличии | |
3115 | Нож обвалочный | черный 15 см, под заказ | |
3160 | Нож обвалочный | дерево 14 16 18 см, под заказ | |
3163 | Нож обвалочный | черный 14 16 см, в наличии | |
3165 | Нож обвалочный | черный, желтый, красный, белый, синий, 14 16 18 см, в наличии, зеленый под заказ | |
3168 | Нож обвалочный | черный 14 16 см, под заказ | |
3169 | Нож обвалочный | черный, желтый 14 16 см, в наличии | |
3185 | Нож для убоя птицы | черный 10 см в наличии, желтый, красный, синий, зеленый 10 см, под заказ | |
3186 | Нож для убоя птицы | черный, желтый 12 см, в наличии | |
3215 | Нож обвалочный | черный 13 15 см, в наличии | |
3305 | Нож для убоя | черный 16 18 см, в наличии | |
3405 | Нож для потрошения | черный 16 см, в наличии, цветные под заказ | |
3425 | Нож для потрошения | черный 16 см, в наличии, цветные под заказ | |
3426 | Нож для потрошения | черный, синий 16 см, под заказ | |
3427 | Нож для потрошения | черный 21 см, под заказ | |
4000 | Нож универсальный обвалочно-разделочный | дерево 16 18 21 см, под заказ | |
4005 | Нож универсальный обвалочно-разделочный | черный, 18 21 24 27 30 см, в наличии, желтый, красный, белый, синий под заказ | |
4020 | Нож универсальный обвалочно-разделочный | дерево 16 18 21 24 см, в наличии 24 см | |
4025 | Нож универсальный обвалочно-разделочный | черный, красный, синий, 18 21 24 30 32 см, в наличии, желтый, белый, зеленый под заказ | |
4028 | Нож универсальный обвалочно-разделочный | черный 21 24 см, под заказ | |
4035 | Нож универсальный обвалочно-разделочный | черный 21 см, в наличии, желтый 18 21 30 см под заказ | |
5005 | Нож для шпика | черный 32 см, в наличии, 36 см под заказ | |
5065 | Нож для резки блоков | черный 26 32 36 см, в наличии | |
6005 | Нож для стейков | черный, желтый, красный, белый, синий 18 21 24 см, под заказ | |
6608 | Нож для удаления ребер | в наличии | |
6609 | Нож для удаления ребер | в наличии | |
6610 | Нож для удаления ребер | под заказ | |
6615 | Запасные лезвия к ножу для удаления ребер | 14 16 18 20 22 мм | |
6645 | Топорик | 15 см в наличии | |
6655 | Топорик | 18 20 см, в наличии, 22 24 25 см под заказ | |
6830 | Кобура на четыре ножа | белый, в наличии | |
6831 | Кобура на один нож | белый, в наличии | |
7105 | Нож для ветчины | черный, желтый 25 28 см, под заказ | |
7305 | Нож для ветчины | черный, синий 21 25 28 31 см, в наличии, желтый, красный под заказ | |
7365 | Нож филейный | черный, желтый, 16 18 20 22 см, под заказ | |
7700 | Нож для ветчины | дерево 25 28 31 36 см, под заказ | |
7705 | Нож для ветчины | черный, желтый, красный, белый, синий, зеленый, 20 25 28 31 36 40 см, под заказ | |
7708 | Нож для ветчины | черный 25 28 см, под заказ | |
7725 | Нож для кебаба | черный 45 60 см, под заказ | |
7905 | Нож для салями | черный, желтый 28 30 см, под заказ | |
7925 | Нож для салями | черный, желтый 25 28 30 36 см, под заказ | |
7945 | Нож для ливерной колбасы | черный, желтый 21 см, под заказ | |
7965 | Нож для колбасы | черный, желтый, синий 21 см, под заказ | |
8258 | ????? | Ножницы для разделки птицы | под заказ |
11250 | Нож обвалочный (серия Prime Line) | 13 15 см, в наличии | |
11251 | Нож обвалочный (серия Prime Line) | 13 15 см, под заказ | |
12260 | Нож обвалочный (серия Prime Line) | 15 см, под заказ | |
12316 | Нож обвалочный (серия Prime Line) | 15 см, в наличии | |
2005 wwl | Нож универсальный обвалочно-разделочный | черный 20 см, в наличии | |
2105 wwl | Нож шкуросъемный | черный 16 18 см, под заказ | |
2505 wwl | Нож обвалочный | черный 13 15 см, под заказ | |
2515 wwl | Нож обвалочный | черный 13 15 см, под заказ | |
2535 wwl | Нож обвалочный | черный 13 15 см, под заказ | |
2605 wwl | Нож обвалочный | черный 15 18 см, под заказ | |
3005 wwl | Нож универсальный обвалочно-разделочный | черный 16 18 см, под заказ | |
3105 wwl | Нож обвалочный | черный 13 16 см, под заказ | |
4005 wwl | Нож универсальный обвалочно-разделочный | черный 21 24 см, под заказ | |
4025 wwl | Нож универсальный обвалочно-разделочный | желтый 27 см, под заказ | |
7705 wwl | Нож для ветчины | черный 20 25 28 31 см, под заказ | |
2605 f | Нож обвалочный | черный 15 см, под заказ | |
3055 f | Нож разделочный | черный, зеленый 18 см, под заказ | |
3105 f | Нож обвалочный | черный, желтый 13 16 см, под заказ | |
6610 a | Нож для удаления ребер | под заказ | |
6640 p | Топорик | черный 15 см, под заказ | |
3110 s | ????? | Нож обвалочный | дерево 15 см, под заказ |
6655 sp | ????? | Топорик | черный, желтый, красный, синий 18 20 23 25 см, под заказ |
8258 sp | Ножницы для разделки птицы | 11 см, под заказ | |
7305 aw | Нож для ветчины | черный, желтый, синий 21 25 28 31 см, под заказ | |
7700 aw | Нож для ветчины | дерево 25 28 31 36 см, под заказ | |
7705 aw | Нож для ветчины | черный, желтый, синий, красный 25 28 31 36 40 см | |
7105 w | Нож для ветчины | черный, желтый 25 28 см, под заказ | |
7305 w | Нож для ветчины | черный, желтый, синий, красный 21 25 28 31 см, под заказ | |
7700 w | Нож для ветчины | дерево 25 28 31 36 см | |
7705 w | Нож для ветчины | черный, желтый, синий, красный, зеленый 25 28 31 36 см, под заказ | |
7905 w | Нож для салями | черный 28 30 см, под заказ | |
7945 w | Нож для колбасы | черный, желтый 25 28 30 см, под заказ | |
7965 w | Нож для колбасы | черный, желтый 21 см, под заказ | |
7981 c | Нож технолога с клипсой и вилкой | 11 см, в наличии | |
7984 c | Нож технолога с клипсой и вилкой | 11 см, в наличии | |
7981 csp | Нож технолога с клипсой и вилкой | черный, желтый, синий 21 см, под заказ | |
8445 stpp | Нож повара | под заказ | |
Нож для сыра 9615 36 см с двумя ручками черный | под заказ |